健康寶庫：(飲食秘笈) 這些說法真的嗎？
健康寶庫：(祝君康寧) 老年保健與飲食
健康寶庫：(美食天恩) 從速食到慢食（一）
健康寶庫：(飲食秘笈) 這些說法真的嗎？
文/林李瓊芷(加拿大註冊整全營養師)
每天喝檸檬水，真的可以清肝嗎？
根據營養學的說法，每天早上一杯清水，加入鮮檸檬汁，是可以清肝排毒，平衡身體酸鹼度，提升免疫能力，改善消化系統。
當你早上起來，肚子還空的時候，喝一杯鮮檸檬汁，最主要的作用，是把肝膽裡面在整個晚上所排出的毒素引出來，然後經過腸道，跟糞便一同排出去。當毒素被排出體外時，體內的酸鹼度便可以得到平衡，免疫能力因而得到提升。很多疾病都是因為身體過度呈酸性或鹼性所引起的，身體內無論是酸鹼度、水分、體溫、營養素都必須平衡，這種平衡的體質，就是「健康」。
另一方面，當早上起床後，若馬上喝一杯檸檬水，便可把你的消化系統打開，本來處在休息的腸道，現在醒過來了，所以，連便秘和胃氣的問題也給解決了。可是，喝完檸檬水以後，要馬上漱口！不然，恐怕檸檬的酸性會傷害到牙齒上的琺瑯質。
菠菜和豆腐真的不能同時吃嗎？
「菠菜和豆腐不能同時吃」的說法，早已家喻戶曉、深入人心。然而，近年的研究結果，卻推翻了這個理論，事實上，菠菜與豆腐是補鈣健骨的很好搭配。
從前認為菠菜不可與豆腐同時吃的理由只有一個：菠菜中含有大量的草酸，會與鈣結合成不溶性的沉澱，可能構成膽石或腎石。可是，菠菜含有多種元素，可以促進鈣的吸收、減少鈣的排洩，且有豐富的鉀、鎂和維生素K。
鈣跟人體的酸鹼平衡密切相關。在攝入過量的蛋白質類食品時，酸鹼就會失去平衡，人體的鈣排洩量便會增多。如果能多吃一些綠葉蔬菜，例如菠菜，可以充分吸取鉀和鎂，幫助維持酸鹼平衡，減少鈣的排洩數量，對骨骼健康非常有益。有了菠菜中豐富的鉀和鎂，豆腐中的鈣便容易留在體內。
更值得一提的是，菠菜中的維生素K，具有促進骨鈣形成的強大功效。維生素K是「骨鈣素」形成的必要成份，因此，富含鈣和蛋白質的豆腐，加上富含鉀、鎂和維生素K的菠菜，正是補鈣健骨的絕配。
一天內應該喝八杯水嗎？
事實上，不是喝多少杯水的問題，而是在甚麼時候喝。若進飲有道，便能充份利用水份，為身體帶來的各種好處，包括幫助新陳代謝、促進腸胃蠕動、避免尿道發炎或腎臟結石、排洩身體不要的廢物如尿酸等等，甚至還有助於減磅。
一天之中有幾個時段，可說是喝水的黃金時機：包括清晨第一杯、三餐進食前先喝一杯、沐浴前後喝一杯。此外，在睡前一小時喝杯水，能有效防止心血管、中風等疾病，對患有高血壓、動脈硬化、痛風、結石或腎臟、尿道、膀胱等疾病的人也有幫助。
餐後至少一小時後再喝水，而且，最好還是小口小口慢慢地喝，讓身體無負擔地補充水份。很多人以為飲用純水便可解決一切問題，然而因為長期飲用純水，會造成體內微量元素喪失，引起體內缺鉀、缺鈣，一些莫明的非健康症狀，就會隨之出現。
健康寶庫：(祝君康寧) 老年保健與飲食
文/張靜芬營養師
隨著年歲的增加，身體的機能亦會改變，新陳代謝速度會減慢。若生理變化與飲食配合不當，會帶來健康問題：
- 年紀大了，孩子亦成家立室，父母不用煮飯給全家吃，有些人乾脆將餐館作飯堂，三菜一湯，經濟方便又好味道。不過，餐館往往注重口味，多鹽、多油、多糖，若經常光顧，容易造成肥胖及高血脂等問題。
- 有些長者牙齒欠佳，不想吃太硬的肉類，容易引致缺鐵性的貧血，蛋白質不足，亦使抵抗力衰退，因此宜選擇易消化的食物及改變製作方法，如碎肉、魚餅、肉餅、蒸水蛋或豆腐等。
- 若牙齒還可以，便可能吃肉多而吃菜少。吃肉太多，會使血中膽固醇及尿酸值升高，亦增加腎臟負擔。蔬菜及水果含豐富的礦物質及抗氧化素，能增強免疫功能，缺乏便容易被病毒或細菌感染。
- 老人的味覺會隨年紀而退化，味道濃且鹹才算好，但要提醒自己，食物應以清淡為主。過量鹽分會使鈣質從尿中流失，導致骨質退化，血壓也容易升高，因鈣除了維持健康骨骼之外，還有平衡血壓之功效。
- 年紀大了不易感覺口渴，但不渴也要喝。每天要喝6至8杯水，尤其早上起床後，先喝一杯暖水，有助血液循環。年紀大，腸蠕動力減弱而容易便秘，要培養固定大便的習慣。每天吃兩種不同的蔬菜及水果；若仍然便秘，可補充纖維素。
- 有些老人喜歡喝茶、飲咖啡，常以茶當水。茶含有咖啡因，攝入大量咖啡因，會導致心跳加速或心律不整；濃茶與咖啡都利尿，易使身體失去水分，亦會影響鈣質吸收。茶葉中所含的鞣酸，會抑制胃酸的分泌而影響鐵質吸收。過量濃茶及咖啡，也會影響睡眠規律。
- 老年人消化力下降，人體消化酵素的分泌也減少，尤其是服藥多的老年人，常常感到飽飽脹脹，吃東西好幾個小時後，仍不覺飢餓，沒胃口。消化能力不好，會影響吸收，導致抵抗力減弱，容易感染病菌。鼓勵消化力下降的老人，餐前吃些消化酵素，可幫助食物消化及吸收。
- 老年人每天所需的鈣質相當於五杯牛奶的含鈣量，當然很少人會喝那麼多奶，其實可以吃含鈣較多的蔬果，加上服食鈣片。鈣的吸收需要有維他命D，鈣片便含有維他命D，而多曬太陽，是最經濟的吸收維他命D方法。胃酸能幫助鈣質的吸收，因此鈣片最適合飯後服。降胃酸藥及咖啡因，都會影響鈣的吸收，服食鈣片不宜同時服降胃酸藥及飲咖啡濃茶。
健康寶庫：(美食天恩) 從速食到慢食（一）
文/陳慧忠
今天，營養過剩、肥胖，已經成為一種流行病，與高血壓、高膽固醇並列。究其原因，不只是因為社會富裕、資源豐富、飲食習慣由貪婪自私的原始欲望所帶動等因素影響，更是被為利是圖的商業行為所誤導。
人們吃飯的目的，不再是充飢、為生存，更多人是為了吃而生存，主要追求口腹之慾。
增加食趣也許未可厚非，不過暴飲暴食致暴殄天物，囫圇吞棗地餐餐九大簋，也是不對，甚至破壞生態，只為更方便取得食材。科技配合物流，形成新潮流的飮食文化；普世性的快餐文化，摧毀傳統的飮食模式。主導了年青人的速食文化，不只對個別食材需索過度，亦扭曲了食物的價值和營養。即食麵、漢堡包、薯條之外，各式各樣的快餐提供高熱量、高鹽、高脂、低營養的食物，以低廉的價格和綑綁式的銷售策略，掠奪人們的健康。
工時長、又沒有時間煮食的「無飯」一族，就只好天天光顧快餐店，要換口味，只有光顧不同的快餐店。不同的料理，卻有同樣的味道，更是同樣的營養價值偏低。一些道地小店，在競爭壓力下，無可奈何地要放棄傳統的烹調方式而走捷徑，在「師父」（味精）之外，使用各樣的食物添加物。
幾十元一碗豬骨湯拉麵，不需要任何豬的成分，卻比真正的豬骨湯更好味。食肆滿街中滿目瘡痍，這邊廂魚生和牛肉放題任食，那邊廂自助餐火鍋生蠔龍蝦任添。惠顧者在最短、有限的時間內，吃回票價，眾人日以繼夜地犧牲自己的健康，浪費世界的資源。人人自命食家，卻不再惜福、也不惜食。
有見及此，有人在義大利開始推崇一種慢食文化以抗衡、力挽狂瀾，彷彿洪流中的一股清泉，藉以推廣傳統的飲食文化，不求快靚正，也抗拒多和濫。鼓吹使用道地食材，慢嚐細嚼，不在乎名貴高級，但求吃得自由自在，重拾食物原本的價值。
與慢食同時出現的，是一些好像是編織、園藝之類不能一蹴即至的嗜好，和今天的速食文化分庭抗禮。有機耕種、辛勞地看著蕃茄從種子到結果，和耐心的一針一線編織而成的衣物，有助我們把工業社會中的製成品，重新賦予其真正的價值。在今天即使四個地球也不能夠應付我們無窮的苛索下，是我們應該真正思考正確的飮食心態的時候了。（待續）
慢食浸雞：鮮雞，先清潔好，用鹽、玫瑰露酒抹遍內外，雞腔放入薑蔥，再放入保鮮袋內過夜。燒大鍋水，下薑蔥，把雞放入，水燒沸五分鐘，熄火不掀蓋焗大約三十分鐘。撈起瀝水，趁熱塗上紹酒、蜜糖和鹽，斬件享用。雞肉鮮嫩又有雞味。浸雞水切勿浪費，留著可作淡雞湯，煲湯炒菜都用得上。
2016年9月香港版內容
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